文：拾翠
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每当寒冬到来，那寒冷的日子里，总是想念那热气腾腾的火锅，下班后，约上三五好友，围着煮的沸腾的锅，一边聊天，一边饕餮，暖暖的特别舒服，任凭外面如何北风凌冽，屋内永远都温暖如春，像极了家的滋味，漂泊在异乡的游子们总会特别享受这难的的温暖瞬间。
咱们中国地大物博，幅员辽阔，各南北方在饮食上有极大差异，仅火锅而言，就有北京的铜锅涮肉，四川的九宫格，广式打边炉等极具当地特色的火锅。除此以外，砂锅系列和干锅系列的“锅物”在冬季吃的也极为普遍。
铜锅涮肉是老北京一道传统小吃，北京人冬天里肯定离不开它，精心选用内蒙古锡林郭勒优质绵羊肉，羊肉鲜而不膻，鲜嫩的羊肉在加了葱、姜等辅料而又澄清的汤底里涮一涮，待煮熟后捞出来，蘸料吃。蘸料可以任意选择芝麻酱、韭菜或和酱豆腐等等，那滋味……嘿，真是太爽了。
这是典型的川派火锅的吃法，顾名思义，九宫格就是把火锅隔为九格。阴阳锅分开的是锅底，而九宫格分开的则是火候，每个格子的火候、温度都不一样，因而适合涮不同的食物。所以吃九宫格火锅讲究更多：中间格火力旺不适合久煮，适合放一些鸭肠、毛肚之类即烫即熟的菜品；旁边格火力稍弱但是均匀，适合放鲜肉、牛蛙等需要煮熟才能吃的菜品；角上火力最小，适合炖煮时间长的菜品，如黄辣丁、骨头、鸭血、鱿鱼等……
这道火锅具有辣而不燥、久煮不咸、久吃不上火的特点，火锅的牛板油纯鲜、无任何杂油，加入秘制的多味香料及特配的二十多味中草药，口味地道纯正、口感鲜美醇厚。
羊蝎子火锅在我国北方已有300多年的历史，因其富含钙质而且易于吸收，故而在民间中常有以此为土方医治骨质疏松。在原清汤的基础上加入30多种纯天然中药材香料精心熬制老汤，以内蒙古锡盟和乌盟两地区的5-6个月大的羔羊经泡、挑、烧、煨、焖等十几道工序方可出锅，其味微麻、微辣、不膻不腻，既保存了原清汤火锅的营养精华，又迎合现代人的口味。
野生菌火锅是云南特有的美味，楚雄野生菌火锅是云南六大名吃之一，其食材生态、味道鲜美，是无数食客的最爱。菌汤采用名贵的松茸、牛肝菌、虎掌菌等十多种云南特有的新鲜野生菌为原料，和老鸡棒骨一起小火慢炖而成，既满足了菌王奇香锅的美味和保健功效，又满足味蕾对酸、辣、鲜香的渴望。一重养生野生菌汤，二重独创自然发酵酸汤，三重别具一格鲜辣口味。在这样的锅底中，先喝一碗菌汤，质纯味美，菌香四溢，一口下去暖胃又暖心；再品一品名贵野生菌，香嫩滑脆，营养丰富；再“吃”香草豆腐，有的Q弹，有的劲道，不一样的风味；再来尝一尝香草特色，肥牛羊肉、鲜花虾滑、丸子，久煮不老，各有特色；再涮一涮香草蔬菜，“山茅野菜”营养价值极高，清爽又健康。
冬季严寒，围炉而食，广东俗称“打边炉”，“打边炉”，是广东人吃的艺术之一，外省有类似的火锅菜，但“打边炉”与一般的所谓“火锅”不同。火锅是坐下来吃的，而“打边炉”是站着吃的;火锅用金属器具，中间烧木炭，“打边炉”是用瓦罉，“打边炉”的筷子也是竹制的，而且特别长，约比普通筷子长一倍，便于站立涮食。另有一番情趣。严冬季节，一家人围炉而食，充满了暖意与温情。
香港人对火锅非常讲究，取新鲜生料烫熟，蘸味汁而食，先喝汤后涮食、先荤后素。生料可随食客所好有所增减，但必须选用“见火就熟”的方才合拍。搭配的蘸汁通常是海鲜汁，混入了鲜榨蔬菜汁的蘸汁，最能突出食材本身的鲜美，不会掩盖牛肉的香、海鲜的甜。除了蘸汁、食材配料要够靓够鲜、汤底选择也要有特色。
注重汤底浓滑鲜香的港粤大厨，凭著丰富烹调经验，从选料、创作及出品都显得一丝不苟。将各色配好料的老火靓汤锅底，慢火煲制10多个小时，全部都为吊起海鲜牛肉味道而设计！
干锅
干锅是川菜的一种，因其相对于火锅而言汤汁较少，可直接食用而得名。在四川绵阳当地最有名的就是干锅鸭掌和干锅鸭头，入口即化，麻中有辣，迎合了舌根和舌尖对于麻辣并重的依赖。
干锅鸭头在传统菜品基础上进行创新，泡一天(去血去腥)、卤一天(增香入味)，鸭头一劈两半，先炸至酥脆再炒成不同口味。锅底的配菜由秘制香辣酱炒制而成，再将鸭头满满的铺在上面，辅以花生碎、炸熟的蒜末，香气逼人，令人垂涎。
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